Rôtir à la broche : bien plus facile que le barbecue

Malgré notre grand respect pour Brillat-Savarin, voilà bientôt 200 ans qu'il dissuade les amateurs avec sa sentence.
Faudrait-il un don particulier et des dispositions exceptionnelles pour oser rôtir ?
Or, le risque de brûler, de dessécher ou de cuire insuffisamment est bien moindre avec des broches qu'au barbecue...  

Cuisson à la broche devant le feu

Que ce soit en extérieur ou à la cheminée, rôtir à la broche, c'est cuire en utilisant le rayonnement d'un feu.
C'est aussi une chauffe séquentielle, très progressive et très sûre.
En plaçant le rôti devant le feu (et non au-dessus), on chauffe vivement la partie exposée mais, quand la surface n'est plus face au feu, elle se refroidit. C'est progressivement que la chaleur pénètre à cœur et cuit le rôti.
Les graisses fondues ne risquent pas de s'enflammer en coulant sur les braises et de brûler votre viande.
Vous contrôlez facilement l'avancement de votre cuisson car vous voyez à tout moment votre pièce se dorer et il vous suffit d'éloigner ou de rapprocher la broche pour ajuster votre chauffe.
Inutile d'être "né rôtisseur", surtout si vous avez un thermomètre ! Piquez votre rôti et vous saurez s'il est cuit à cœur.
Au tournebroche, vous ne cuisez pas dans l'air chaud comme vous le feriez dans un four. Vous n'avez pas à maîtriser la température. C'est bien plus simple !
Votre feu peut faire des flammes, vous ne brûlerez pas. Vous pourrez toujours ajouter une bûche en cours de cuisson si la braise venait à manquer.
Et pour garder au chaud, éloignez la broche et laissez tourner. Votre viande ne desséchera pas et vous aurez le temps de passer à table.
D'ailleurs, lorsque c'est cuit, rares sont ceux qui traînent...
Bonnes cuissons... à la broche!  

Bon à savoir

 

Collagène :

Rôtir à la broche est une cuisson relativement lente. Le collagène, responsable de la dureté des fibres musculaires, a le temps de se dissoudre : votre viande est plus tendre et plus moelleuse. 

Pour rôtir de manière homogène, protégez les parties les plus exposées ou les plus fines (l'abdomen d'un lapin par exemple) avec de la barde et retirez-la 5-10 mn avant la fin de la cuisson pour bien dorer. 

Diététique :

Le rôti cuit à la broche ne "marine" pas à chaud dans sa graisse, il ne "s'imbibe" pas. Aucun corps gras ajouté n'est nécessaire. 

Une cuisine saine :

L'agence française de sécurité sanitaire (A.F.S.A.A.) nous met en garde. La cuisson directe à la flamme « conduit à la formation en surface de composés chimiques cancérigènes ». Ce n'est pas le cas des cuissons à la broche. 

Pour les pièces plates et les poissons :

Il peut sembler logique d'utiliser la grille. Avec une broche-gril, exposez une face puis l'autre sans cuire au-dessus du feu.  

Equilibrez vos broches :

Si le poids est bien centré, votre broche tourne régulièrement, sans forcer. Utilisez des masselottes d'équilibrage. Il vaut mieux une broche plus lourde et bien centrée qu'un poids désaxé qui fait "forcer" le tournebroche et provoque des à-coups. 

Pour Tom Press

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