Recette des cailles à la broche Par Jean Claude Algans

Faire soi-même ses cailles à la broche.
Farcie ou au naturel, la caille se prête particulièrement bien aux cuissons rôties. Sur les photos qui accompagnent cette fiche, j'ai testé 3 recettes. Sur 2 des broches les cailles sont farcies, sur la troisième elles sont "au naturel".  

Préparons nous

Serrez bien !
Quelle que soit votre recette, les cailles doivent être serrées, les pattes bien maintenues le long du corps. Bouchez l'ouverture de l'abdomen pour éviter qu'elles ne cuisent par le dedans et par le dehors. Vous pouvez soit placer la tête de la deuxième dans l'abdomen de la première, soit boucher l'ouverture avec un croûton comme vous le voyez sur les photos. N'hésitez pas à tasser et bridez bien. 

Comptez large, il faut du temps...
Comme toutes les petites pièces, les cailles demandent à monter doucement en température. Pensez, quand vous serez devant le feu, qu'il faut garder la viande en température assez longtemps pour que les échanges de saveurs se produisent. Pour vous donner une idée, la broche à tringles que vous voyez est restée 1h10 au feu ! J'aurais pu passer 2 fois moins de temps mais la viande aurait été sèche et sans parfum.  

Cuisson avec des broches à tringles
Les 3 broches (ou tringles) tournent à la fois autour de leur axe et sur elles-même. Avec ce système la cuisson est un peu plus lente car la broche exposée au feu coupe le rayonnement calorique, et la broche qui se trouve derrière ne reçoit plus toute la chaleur du feu. Elle est "à l'ombre" si l'on peut dire. Pour les pièces de petite taille c'est un avantage important. La chaleur captée en surface pénètre à cœur par vagues, plus doucement et plus régulièrement qu'avec une broche classique. La viande ne risque pas de sécher et la distance au feu est bien plus facile à gérer.    

Mes 3 recettes

Au naturel

Rien de particulier si ce n'est qu'il faut barder pour protéger la partie la moins charnue de la caille. Une barde fine coupera le rayonnement du feu et vous permettra une cuisson homogène.  

Au fruits d'automne

Du pruneau, un gros grain de raisin frais et de la pomme coupée en petits dés, si vous êtes amateur de sucré-salé ajoutez un peu de miel en badigeon. Personnellement, je n'aime pas dénaturer les saveurs de la viande avec des prédominances sucrées et je cherche en priorité à apporter du moelleux et de la douceur à la viande : ce qui compte, c'est la caille !  

Forestière

C'est un classique dont on ne se lasse pas.
Petit suisse, chair à saucisse, lardons, trompettes de la mort, échalotes ; préparez la farce à votre convenance mais ne la relevez pas trop, vous la dégusterez en accompagnement de la caille. Imaginez que vous préparez une charcuterie chaude que vous dégusterez seule : la caille, c'est le récipient où va cuire votre farce. Les deux doivent à la fois pouvoir se déguster séparément et se marier, l'un doit apporter à l'autre sans l'écraser de saveurs trop puissantes. Farce et caille doivent être complémentaires. Si vous craignez que la farce n'ait pas le temps de cuire suffisamment, vous pouvez la précuire : c'est une bonne solution et c'est très rassurant, parce qu'une fois au feu vous ne vous préoccuperez que de la caille.
Ensuite il vous suffit d'observer et vous saurez quand c'est cuit, même si vous rôtissez pour la première fois.    

Bon à savoir : L'intérêt des farces en général

La cavité abdominale des volailles complique la cuisson. L'épaisseur n'est pas la même partout, les parties fines chauffent trop vite et risque d'atteindre des températures excessives. Il y a perte d'eau, la viande sèche : exactement ce que nous voulons éviter...
Si vous remplissez de farce votre oiseau ou votre volaille, la cuisson est plus longue mais vous vous simplifiez la tâche : la farce va absorber l'excès de chaleur. Les parties fines vont cuire sans s'assécher, d'abord parce qu'elles ne vont pas trop monter en température, mais aussi parce que la partie au contact de la farce humide n'est plus en contact avec l'air chaud.
De la même manière, quand vous arrosez votre rôti, vous ne le graissez pas à cœur : vous refroidissez sa surface et vous l'isolez de l'air. Il sèche donc moins, l'eau en surface s'évapore beaucoup plus doucement. Ainsi, à cœur, votre viande est plus moelleuse parce qu'elle contient plus d'eau, pas parce qu'elle est plus grasse ! Pour preuve quand vous allez déguster vos cailles, ouvrez un blanc et vous constaterez que la viande n'est pas grasse du tout.  

Bonnes cailles à tous !   


>>>>Tout savoir sur le tournebroche  


Jean-Claude Algans n'est pas un rôtisseur professionnel. C'est pour lui-même et aussi parce que chez lui, alors qu'il était enfant, il était normal d'utiliser le feu de la cheminée pour faire la cuisine, qu'il s'est "lancé en rôtisserie". Les petites pièces pour les copains et la famille et les plus conséquentes pour les grandes occasions ou la fête de son village. Il n'hésite pas à faire tourner un cochon entier, une dizaine de jambons ou de gros agneaux pour le méchoui. Mais avant tout, Jean-Claude explique, donne volontiers ses recettes et démontre que rôtir à la broche est à la portée de tous.   

Merci à lui pour ses précieux conseils.