Broches : protégez les parties fines

Un rôti cylindrique

La première chose à faire, quand vous agencez votre broche, est de brider les parties qui risquent de tourner trop près du feu. Essayez d'obtenir un rôti le plus "cylindrique" possible. Vous pouvez par exemple, allonger les pattes avant d'un porcelet sous la tête et les lier à la broche. Ou, au contraire brider les pattes d'une volaille pour éviter qu'elles ne pendent. Mais l'agencement de la broche ne règle pas tout. Les oreilles d'un cochon ou le râble d'un lapin sont si fins qu'ils risquent de brûler avant que le reste ne soit cuit.   

Barde ou papier d'aluminium

Protégez ! À la broche, la chaleur est transmise à la viande par le rayonnement infrarouge. En masquant les parties que vous voulez protéger avec une barde ou du papier d'aluminium, vous coupez le rayonnement et les parties protégées ne risquent plus de brûler ou de se sécher. Quelques minutes avant de sortir la broche, ôtez la protection pour obtenir la belle couleur dorée qui nous met l'eau à la bouche... 

L'astuce :

Les apiculteurs utilisent du fil d'inox très fin pour fixer la cire sur les cadres des ruches. Pour nos broches, c'est idéal.    



>>>>Tout savoir sur le tournebroche   


Jean-Claude Algans n'est pas un rôtisseur professionnel. C'est pour lui-même et aussi parce que chez lui, alors qu'il était enfant, il était normal d'utiliser le feu de la cheminée pour faire la cuisine, qu'il s'est "lancé en rôtisserie". Les petites pièces pour les copains et la famille et les plus conséquentes pour les grandes occasions ou la fête de son village. Il n'hésite pas à faire tourner un cochon entier, une dizaine de jambons ou de gros agneaux pour le méchoui. Mais avant tout, Jean-Claude explique, donne volontiers ses recettes et démontre que rôtir à la broche est à la portée de tous.   

Merci à lui pour ses précieux conseils.