Bien cuire une farce à la broche

Oies, cailles, chapons ; à la broche la question de la farce est primordiale.  

Farcir une oie ou un petit oiseau

À mes débuts, je farcissais soigneusement mes rôtis et je laissais tourner suffisamment longtemps à bonne distance du feu pour que la chaleur pénètre et cuise ma farce. Une oie peut ainsi tourner doucement 6 ou 7 heures et le résultat de cette cuisson douce est excellent, surtout pour les grosses pièces : c'est la méthode idéale. Pour les petits oiseaux, en revanche, qui doivent rester moins longtemps au feu, vous pouvez précuire votre farce. Quel que soit le procédé, bourrez bien et bridez serré. L'air qui reste empêche la chaleur de communiquer et de pénétrer la farce : il ralentit la cuisson ce qui n'est pas souhaitable.  

Penser farce et non plus volaille

Avec les années et l'expérience, j'en suis venu à considérer différemment la cuisson de ma farce. Je l'imagine comme une sorte de pâté en croûte. C'est elle que je cuisine, et je me contente d'éviter que la volaille qui l'entoure ne sèche ou ne brûle... Je tiens mes broches loin du feu, je prends mon temps, je soigne mes bouillons aromatiques, j'arrose régulièrement et si en fin de cuisson il me faut un peu plus de grillé il suffit de s'approcher un peu du feu.
Techniquement cette manière de voir ne change rien. Mais depuis que je pense "farce" avant de penser "volaille" je surveille mes cuissons beaucoup plus sereinement. 

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Bon a savoir

- Une farce classique est cuite quand elle atteint 68/70°C à cœur.
- Le seul moyen de savoir où en est la cuisson d'une farce dans une volaille : c'est le thermomètre ! Avec l'expérience on s'en passe mais une prise de température n'a jamais gâché un rôti.
- Une grosse volaille farcie peut rester 4 à 5 heures à la broche, voire 6 ou 7 pour une oie. Travaillez loin du feu pour monter doucement en température.
- Utilisez des bouillons gras pour arroser. En s'évaporant, l'eau limite la température en surface et les saveurs sont plus présentes.  

Texte extrait du Magazine Tom Press N°11.