Pour de bonnes frites, il faut les bonnes pommes de terre, une cuisson réussie pour qu'elles soient dorées à souhait, croustillantes et fondantes à la fois.
Réussir les frites maison
Optez pour des pommes de terre dites "farineuses" elles sont parfaites pour un rendu croustillant et fondant. Et le secret : les 2 bains de cuisson. Le premier à 150 ° C 8 minutes environ sans qu'elles brunissent. Ensuite sortez vos frites et laissez-les reposer 15 mn. Le second bain, se réalise dans une huile à 180° C quelques minutes jusqu'à ce qu'elles aient la couleur et le croustillant souhaités. Assaisonnez et régalez-vous !
Réussir de succulentes frites maison parait chose aisée. Mais pour qu'elles soient à croquer, il faut choisir la bonne variété de pommes de terre. Chacune étant plus ou moins adaptée à un mode de préparation. Et en second lieu : la cuisson.
Le choix de la bonne pomme de terre...
Pour obtenir des frites croustillantes et moelleuses choisissez des pommes de terre à chair "farineuses". Elles ont une faible teneur en eau et un taux d'amidon élevé. Ce qui leur donne l'avantage de moins absorber d'huile à la cuisson.
Il faut qu'elles soient grosses afin de détailler de belles frites longues. Pour les amateurs de frites la Bintje est LA variété de pommes de terre pour des frites parfaites mais il y a aussi la Manon, l'Agria, la Vitelotte, etc.
La préparation...
Une fois épluchées, taillez des bâtonnets d'1 cm de large, essayez qu'ils soient le plus possible de la même taille et même épaisseur pour une cuisson homogène. Rincez-les puis essuyez-les avec un torchon propre.
La cuisson... Le secret : les fameux 2 bains !
Le 1er :
chauffer l'huile à 150° C puis y plonger les frites. Les y laisser environ 8 minutes (tout dépend de la taille de vos frites, ce temps peut varier entre 8 à 15 mn). Leur surface doit se solidifier sans pour autant brunir. Sortir le panier de l'huile et les laisser égoutter une quinzaine de minutes. Ce temps de repos permet à l'amidon de se consolider (ainsi l'huile pénètrera moins dans les frites lors du second bain).
Le 2nd :
pendant que les frites s'égouttent, montez la température de votre friteuse à 180/190° C. Replongez les frites quelques minutes dans cette huile bien chaude, environ 3 minutes ou plus selon le résultat que vous souhaitez : plus ou moins dorées, plus ou moins croustillantes. Réalisez ce dernier juste avant de servir vos frites pour qu'elles soient bien chaudes. Posez-les sur du papier absorbant, assaisonnez et dégustez !
Pour que vos frites ne collent pas entre elles, plongez-les par petites quantités.
Quelle huile dans votre friteuse ?
Nos voisins belges utilisent de la graisse de bœuf «le blanc de bœuf » qui donne à leur frite cette saveur si particulière. Certains utilisent aussi du saindoux.
Une huile neutre est parfaite. Elle ne dénature pas le gout de la pomme de terre. L'huile d'arachide est la plus couramment choisie pour la cuisson des frites car elle supporte parfaitement les hautes températures.
Il est possible de les préparer à l'huile d'olive mais cette dernière ne supporte pas les fortes chauffes. Il ne faut pas dépasser les 180° C.
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