Fumoirs et fumaisons

Bien qu'ancestralement connu pour sa capacité à conserver les produits carnés, la fumaison est aujourd'hui remise à l'honneur pour l'apport gustatif que les aliments en retirent.  

Fumage à chaud et fumage à froid

Il n'y a qu'à constater l'utilisation croissante du fumage « à chaud », qui cuit tout en fumant délicatement, chez les Chefs et les gourmets passionnés ; c'est pour eux une nouvelle voie pour exprimer toute leur inventivité culinaire. Le fumage à froid, quand à lui, n'est pas en reste pour autant, il n'est plus seulement cantonné à la conservation des protéines et est utilisé tant pour le chocolat, l'huile, le fromage...  

Pour exemple, si vous venez à allumer un jour votre fumoir pour préparer des darnes de saumon ou des aiguillettes de canards, profitez-en pour faire fumer du sel. Il procurera ensuite des arômes originaux qui surprendront à coups sûr les non-avertis.   

Le sel fumé, intense et délicat à la fois.

Disposez du gros sel marin sur une plaque ou un plat en l'étalant bien.
Mettez-le dans le fumoir à une température de 20°C.
Pensez à mélanger le sel régulièrement pendant la durée du fumage.
Après quelques heures, le sel va brunir, sortez-le et conservez-le dans un pot hermétique.  

Vous avez là un délicieux sel fumé qui parfumera vos légumes, viandes et poissons, salades, soupes, tartes salées, gratins...   

Quelques idées d'utilisations :

Un soupçon de sel fumé passé au moulin à sel dans votre appareil pour votre tarte au chocolat.
Une pointe de sel fumé sur un fromage de chèvre frais.
Pour accompagner des huîtres, préparez un bon beurre au sel fumé.  

N'en mettez pas plus qu'il ne faut... goutez !     



Tout savoir sur le fumoir à viande et le fumoir à poisson.  


Photo (c) Papilles et Pupilles