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2 recettes de gigot d´agneau, 3 façons de préparer

Que ce soit en pâtisserie avec le célèbre "lamala", ou cuisiné au four ou à la broche, l'agneau est un symbole fort de Pâques.

Il n'y a pas de secret, si la tradition est de manger de l'agneau à Pâques, c'est surtout parce qu'il est abondant à cette période de l'année.
Le dimanche de Pâques et pour ne pas déroger à la tradition gastronomique, en France, on déguste de l'agneau.
Pour le cuisiner simplement et avec la garantie du meilleur goût, plusieurs choix s'offrent à vous. 

Gigot d'agneau au tournebroche

1 gigot d'agneau de 1,8 kg désossé
2 cuillères à soupe d'huile
1 gousse d'ail
1/2 oignon
1 cuillère à café de paprika fort
2 pincées de fleur de thym ou de brindille de romarin
sel, poivre
10 cl de vin rouge
1 yaourt velouté
5 pincées de persil, estragon et menthe hachés   


Préparation

Faites désosser le gigot par le boucher ou faites le vous-même si vous avez ce talent.  
Écrasez l'ail, hachez l'oignon et mélangez-les avec le poivre, le sel, le thym et le paprika.
Frottez le gigot avec ce mélange.  
Embrochez la viande.
Enduisez-la avec l'huile et démarrez la cuisson sans oublier de poser la lèchefrite sous le tournebroche.
Pendant la cuisson, enduisez très souvent le gigot avec l'huile restante.
Juste avant la fin de la cuisson, arrosez la viande avec le vin.
Mettez le contenu de la lèchefrite dans une petite casserole, ajoutez-y les herbes hachées et le yaourt, mélangez bien.
Faites chauffer sans bouillir. C'est prêt !    



Gigot d'agneau aux légumes, cuisson basse température

1 gigot d'agneau de 1,5 kg
1 oignon
2 carottes
2 gousses d'ail rose
1 branche de céleri
200 g de tomates cerise
persil et origan frais hachés
romarin frais
huile d'olive vierge extra
poivre noir de Sarawak  


Préparation sous vide

 
Sous vide et dégraissé, le gigot devient extrêmement tendre et léger. Toutes les saveurs de la viande et des herbes aromatiques sont présentes. 
Éliminez toute la graisse de votre gigot et frottez-le avec du sel et du poivre. Mettez sous vide avec l'ail, le romarin, l'origan frais et les légumes coupés fins. Laissez cuire 8 heures à 68 °C dans votre cuiseur sous vide.
Couper vos tomates en deux, retirez les graines et salez pour les faire dégorger en les disposant dans une passoire.
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le sachet sous vide et récupérez tous les jus de cuisson et les légumes que vous mettrez dans une poêle. 
À ce stade, votre gigot est cuit à cœur mais il lui manque le grillé. Préchauffez le four à 200 °C, et enfournez dans un plat à four avec quelques branches de romarin. Laissez dorer une dizaine de minutes en le retournant une fois.
Chauffez la poêle, ajoutez les tomates et laissez réduire jusqu'à évaporation du liquide de cuisson. Saupoudrer de persil et rectifier en sel.
Servir le gigot en tranches avec les légumes sautés et du poivre moulu.  

Astuce
L'os du gigot peut être coupant et avec la force du vide, il risque d'abîmer le sachet. Entourez le bout de l'os d'un morceau de gras épais pour protéger le sachet et éliminer tous les risques de percement.  


Préparation au four

Si vous n'avez pas de cuiseur sous vide, vous n'obtiendrez pas le même résultat mais travailler à basse température conserve tout son sens. L'idée n'est pas nouvelle. C'est la vieille recette d'épaule, de gigot ou des pommes boulangères que l'on glissait dans le four du boulanger une fois la fournée terminée. Plus assez chaud pour cuire le pain mais parfait pour les cuissons lentes à basses températures : on a rien inventé !
Préchauffez à 220°C. Salez, poivrez, badigeonnez le gigot d'huile d'olive et piquez la sonde de votre thermomètre dans la viande sans toucher l'os.
Dès que vous avez enfourné, réglez le thermostat sur 80°C.
En 3 heures - 3 heures ½, vous devriez avoir atteint les 68°C à cœur.
Contrôlez régulièrement et baissez votre four à 60°C pour garder au chaud en recouvrant le gigot d'une feuille de papier aluminium pour éviter le dessèchement. 

Bon appétit !   



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pré-testé sous-vide pour pâques
par cynthia|21/03/2016
« Il faut être un minimum équipé pour la cuisson sous-vide (mais heureusement Tom Press est là), mais les saveurs et les fondants en valent le détour ! Nous n'avions jamais dégusté un gigot d'agneau aussi savoureux et tendre. Nous étions 6, il était pour 8 bons mangeurs, il n'y a pas eu de restes ! :-) Vous aimez être agréablement surpris ? Testez la cuisson sous-vide ! »
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tres bien
par stephan|20/03/2016
« tres bien »
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