Avant de fermenter, le jus doit être clarifié : c'est la phase de défécation. Un beau chapeau brun et une bonne défécation c'est le début d'un bon cidre maison. Pour faire son cidre, l'étape défécation n'est pas à négliger !
Le mot n'est pas très appétissant mais cette première et indispensable clarification se fait tout à fait naturellement. Il se produit dans le moût, 5 ou 6 jours après le pressage une coagulation due à la pectine. Comme pour la confiture, les longues molécule se lient en réseau. Dans le moût, elles emprisonnent une grande quantité d'impuretés qui remontent à la surface. C'est le "chapeau brun" qui n'a effectivement rien d'attrayant ; il doit être évacué. Le moyen le plus simple consiste à laisser "dégueuler" la barrique en rajoutant régulièrement du moût. Pensez qu'à ce stade de la fabrication du cidre, il faut limiter au maximum les contacts avec l'air. Vos barriques doivent être bien pleines. Une fois calmé, si vous avez laissé déféquer votre moût
dans des cuves, c'est le moment de soutirer. Ne prélevez pas au fond de vos cuves ou de vos tonneaux pour éviter de prélever les lies et placez le moût clair en barriques ou en cuves. La fermentation peut commencer.
Quelque conseils pour obtenir une bonne défécation.
Pressez par temps frais. Si le moût est trop chaud la fermentation alcoolique va commencer trop tôt et le chapeau brun aura du mal à se former. 8°C, c'est l'idéal
Vos pommes ne doivent pas avoir gelé ni être vertes.
