Faire son cidre à la maison

Par Mélina Salaün, cliente Tom Press.  

Petite, j'ai toujours vu mon père fabriquer son cidre, c'est une tradition familiale. Alors l'an passé, nous nous sommes lancés à notre tour et malgré quelques hésitations, fabriquer notre cidre maison m'a paru bien plus simple que de rédiger ce "pas à pas". 
Si vous êtes tenté, n'hésitez pas !   

Ramasser les bonnes pommes

Tout commence par le jus de pomme. Chaque famille possède son secret de fabrication, sa recette mais, pour fabriquer un cidre équilibré, il faudrait des pommes douces, des pommes acides et aussi de ces pommes amères ou astringentes, de celles qui vous enlèvent l'eau de la bouche quand on y croque. Nous, nous avons l'habitude de mettre des pommes à couteau au lieu des pommes douces, on utilise des Fil jaunes. 
Une fois vos pommes ramassées et ramenées à la maison, il faut écarter les fruits touchés et mettre en tas et à l'abri pour parfaire le mûrissage. Au bout de trois, quatre, cinq ou six semaines, vous sentirez la bonne odeur de pommes mûres et saurez que le moment est venu. Choisissez une belle journée (pas de pluie) pour vous y mettre et sortez vos cuves, le pressoir, votre râpe ou votre broyeur.   

1ère étape : le lavage et broyage des pommes

Que vous utilisiez un broyeur ou, comme moi, une râpe pour réduire vos pommes, la première des choses à faire est de les laver et d'effectuer un dernier tri pour éliminer celles qui sont pourries. Le broyage est indispensable pour optimiser la quantité de jus récolté au pressage mais il ne faut pas que vos pommes broyées s'oxydent sinon, le jus serait âpre.(Nous, on les met en attente dans des bacs refermables).  

2ème étape : le pressage

Il faut mettre les pommes broyées en couche de 6 - 8 cm, couvrir avec un scourtin et continuer l'alternance jusqu'en haut du pressoir. Et une fois plein, placez le chapeau et les cales avant de presser. On presse deux fois ; on retire le marc du pressoir puis on presse à nouveau pour recueillir tout le jus. On filtre ou non, selon ses habitudes et selon les quantités, et on met le jus de pommes encore frais dans une cuve de fermentation. Ici sur la photo, le couvercle est fermé parce que l'on était dehors...  

3ème étape : la fermentation

On attend entre 4 et 10 jours selon les températures que le chapeau brun se forme. L'an dernier, il ne s'est pas formé, mais mon père dit que ce n'est pas obligatoire. Pas de panique, vous verrez, Il y a des sortes de bulles, un peu visqueuses de visu qui se forment. 
Lorsque plus aucune activité ne se fait voir, on peut alors soutirer.  

4ème étape : le soutirage

Lorsque l'on soutire (entre le chapeau, s'il s'est formé, et le fond de la cuve où se sont déposées des impuretés), on prélève du jus clair qu'il faut transvaser dans un fût. Il ne doit pas rester d'air entre le couvercle du fût et le jus. On met également le barboteur en place en y mettant de l'eau à l'intérieur pour gérer les échanges gazeux et éviter les contaminations. Si vous n'avez pas assez de cidre, mettez de l'eau pour compléter. Après, on surveille ; tous les jours, ou tous les deux - trois jours pour les moins mordus, on goûte, on regarde, etc... 
On peut aussi soutirer une deuxième fois à plusieurs semaines d'intervalle si nécessaire ou soutirer de nouveau pour calmer la fermentation et obtenir un cidre doux.  

Dernière étape, la mise en bouteilles

Au bout de 9 à 12 semaines, quand le cidre est calmé, on peut enfin mettre en bouteilles. Il suffit de faire couler le liquide sur la paroi intérieure de la bouteille. Dans quelques semaines, il aura fini de fermenter et donnera un cidre digne de ce nom ! On laisse entre 2 et 3 cm entre le bouchon et le liquide, surtout pas jusqu'en haut, sinon la pression ferait sauter les bouchons.  

Voilà, nous avons fait 37 bouteilles de 0,75 litre. C'est peu par rapport aux deux barriques de mon enfance mais bien suffisant pour une première. 
Les cuves de fermentation étaient pour moi une première et m'ont un peu déstabilisée. Cette année, j'affinerai davantage le suivi du cidre. Il devrait être plus dur et moins sucré que celui de mon père mais, selon mon voisin, très proche de celui que faisaient les anciens de mon village du pays Gallo/breton.  

Bon cidre à tous !  

Mélina Salaün est une vraie adepte du fait maison. Elle démontre que manger sainement, réapprendre le vrai goût des aliments et se faire plaisir en alliant vue, odorat et papilles est un merveilleux moyen d'améliorer son quotidien.
Si vous disposez de quelques vignes, avec le matériel utilisé, vous pouvez également découvrir les bienfaits du jus de raisin ou la confection de votre vin.