Comment faire et réussir ses coulis et sauces tomates

Transformer ses tomates en coulis et les stériliser : il n'y a pas plus simple ! Avec un peu d'organisation, vous pourrez traiter des quantités importantes en un minimum de temps.  

Quelles tomates pour les conserves ?

Toutes les variétés conviennent mais si vous avez le choix, privilégiez les variétés charnues qui rendent moins d'eau.
Une tomate, c'est 90 à 95% d'eau. Et les petits 5 % d'écart font une vraie différence. Cueillez à pleine maturité pour faire le plein de saveurs  

Quelle préparation ?

Aucune ! Tranchez en gros quartiers et passez tout à l'épépineuse. Les peaux et les pépins seront évacués et comme la pulpe est fortement pressée toutes les saveurs sont là. Autre avantage, vous avez une texture régulière et soyeuse qui favorise la diffusion des parfums.   

Epépineuse, manuelle ou électrique ?

Dès que vous avez quelques caisses à traiter un modèle électrique se justifie. C'est tellement rapide que la préparation ne pose plus aucun problème avec une épépineuse presse-tomates.  

Ebouillantées ou pas ?

Les 2 sont possibles :
- à cru, c'est à peine plus difficile à passer et il faut couper les tomates => c'est la meilleure solution pour les petites quantités
- ébouillantées : vous passez des tomates entières. Utilisez votre pasteurisateur pour faire bouillir l'eau et une "raquette à tomates" pour les récupérer. Le temps de passer ce qui est dans la trémie de votre épépineuse et celles qui sont dans le pasteurisateur sont ébouillantées : ultra rapide !  

Réduire ou décanter ?

La pulpe pressée que vous allez récupérer est souvent trop riche en eau. 2 solutions s'offrent à vous.
Vous pouvez laisser décanter dans une bassine. La pulpe va tomber au fond et il suffit d'ôter l'eau de végétation en versant doucement.
Vous pouvez aussi réduire en chauffant doucement votre coulis dans une bassine à large ouverture pour favoriser l'évaporation.
Ou un mélange des 2 solutions : réduire c'est concentrer les saveurs...  

Quel type de bassine ?

L'essentiel c'est qu'elle soit grande pour bien évaporer. On réduit beaucoup plus vite une sauce dans une poêle que dans une casserole à haut bords...
- pas de cuivre !
- l'aluminium conduit bien la chaleur mais est sensible à l'acidité de vos tomates.
- l'inox conduit moins bien la chaleur mais est insensible aux acides.
- rien n'est parfait...   

La recette

Ce que vous voulez : chaque famille à sa recette !
Goûtez en cours de cuisson et corrigez l'assaisonnement. Je vous donne tout de même une base pour 10 kilos de coulis :
- 15 gousse d'ail
- ½ litre d'huile d'olive
- 50/100 grammes de sucre pour adoucir l'acidité
- sel, poivre, oignon, thym, laurier, sel de céleri...   

Mise en bocaux ou en bouteilles ?

Un bon entonnoir à confiture, une louche, et vous passez d'une conserve à l'autre sans baver ni salir vos bocaux. Les bouteilles à jus sont très pratiques. L'ouverture large permet aussi le remplissage rapide à l'entonnoir et les bouchons twist-off se ferment facilement. En version ½ litre, les bouteilles prennent peu de place et vous les rangez facilement.   

Stérilisation

Une heure à partir de l'ébullition. Les tomates sont acides et se conservent très bien, 1 an dans un lieu frais à l'abri de la lumière. N'oubliez pas l'étiquette avec la date et notez votre recette. Pour un nettoyage express utilisez des étiquettes solubles   



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