Du lait un peu de ferment et de la présure, quelques astuces et vous pouvez vous lancer dans la confection de votre tomme.
Faire son fromage maison est très facile.
Quel que soit le type de fromage : Parmesan, Mozzarella, Sérac, Tomme ou camembert ou Brousse et même du Bleu, les principes sont similaires. Seules les étapes diffèrent. Si vous disposez d'un stérilisateur ou d'une grande marmite pouvant contenir un seau en plastique alimentaire de 11 L en bain marie et si vous avez une cave pour l'affinage, vous pourrez fabriquer vos propres tommes.
Que vous fassiez une Tomme avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis, les étapes décrites ci-dessous sont identiques. Ce qui change, c'est le goût.
Avec 10 L de lait, entre 6 et 10 euros selon qu'il provient de vache, de chèvre ou de brebis, vous fabriquerez une Tomme de 1kg d'une valeur de 22 euros et un Sérac de 300 à 400 grs.
1 Le lait
Procurez-vous 10 L de lait cru chaud dans une ferme. Il est à 32°C. Vous pourrez le garder à 5 degrés durant 12 heures mais attention, le lait cru ne se conserve pas. Il devient acide et impropre pour faire du fromage.
2 Ensemencer, emprésurer *
Avec les doses de mélange tout fait, c'est extrêmement simple. Chaque petit tube contient les ferments et la présure. Portez votre lait à 40°C**.Versez le contenu de 2 tubes (1 tube = 5 L de lait), mélangez et patientez une heure en gardant le lait dans une pièce entre 20 et 25°C. Votre lait est ensemencé et il va cailler. Tout se fait en même temps.
3 Décailler
Sous l'effet de la présure, votre lait caille et va prendre la consistance d'une gelée. Il s'agit maintenant de décailler pour faire sortir le petit lait. Avec un pic de barbecue coupez en carrés afin d'obtenir des petits cubes d'1 cm. de coté.
4 Brasser
Plongez votre bras dans le seau pour mélanger sans casser les cubes tout en augmentant doucement la température pour obtenir 36°C au bout de 40 min.
5 Mouler
Placez une étamine dans un moule et remplissez-le en prélevant le caillé avec un broc.
Récupérez le petit lait pour faire du sérac ou de la brousse.
6 Premier pressage
Repliez votre étamine sur le caillé et couvrez d'un foncet ou d'un autre moule sur lequel vous placerez un poids de 5 kg. bien équilibré. Laissez égoutter avec le poids pendant 40 minutes.
7 Deuxième pressage
Sortez délicatement votre fromage du premier moule en vous aidant de l'étamine et posez-le sur une surface plane. Tirez bien sur le tissus pour éliminer les plis et remettez dans un moule. Utilisez de préférence un moule plus petit pour éviter d'avoir une tome trop plate. Cette fois-ci, vous laissez 12 heures avec un poids de 10 kg. Attention aux chutes ! Le poids doit être parfaitement équilibré...
8 Le saumurage
La mise en saumure permet d'absorber rapidement une partie de l'eau contenue dans votre tomme. Démoulez et immergez le fromage dans une jarre remplie d'eau mélangée à 1kg de gros sel durant 12 heures. (Environ 20 %) Vous pouvez garder la mixture couverte dans un endroit frais pour d'autres fabrications.
9 Égoutter
Sortez la tomme de la saumure et placez-la 12 heures à l'abri des mouches sur une plaque ajourée pour qu'elle s'égoutte bien.
10 Affiner en cave
Sur une planche en pin ou dans un
garde manger à la cave, votre fromage va s'affiner doucement. Tournez-le tous les deux jours pendant au moins deux mois. Si vous prolongez l'affinage, il sera encore meilleur ! Il ne vous reste plus qu'à déguster...
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Avec les ferments qu'utilisent les artisans fromager
Ce n'est pas toujours facile à trouver mais si comme moi vous avez des amis dans le métier, procurez-vous un peu de Delta PM1 et d' Alpha 3. Il en faut très peu. Pendant cette étape votre lait doit rester à température constante. Une bonne solution consiste à mettre votre seau de 10 L de lait au bain marie dans votre stérilisateur pour maintenir en permanence les 32°C. Pour ensemencer, l'équivalent d'un grain de maïs de chaque ferment suffit. Mélangez au lait à 32°C. et laissez agir 40 minutes. Maintenez les 32°C. en couvrant votre seau et votre stérilisateur. Après les 40 minutes il vous faudra emprésurer pour faire cailler. Verser 15 ml de présure (ça se trouve chez n'importe quel pharmacien) dans votre lait en remuant doucement pendant 5 sec. Laisser agir pendant 40 min. toujours à 32°C. Une fois que votre lait est caillé, reprenez à l'étape 3 : Décailler. **
Avec les tubes, si vous êtes sûr de garder une température constante et précise (bain-marie) vous pouvez ensemencer à 32/34°C. A l'exception de l'étape 2 ( Ensemencer, emprésurer ) tous les conseils ci-dessus sont d'Anne-Marie Waser que nous remercions chaleureusement.
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