Comment conserver les châtaignes

La châtaigne est un fruit merveilleux qui fait un retour en force en gastronomie. C'est un ingrédient et un complément si riche en saveurs qu'il serait dommage de s'en priver, surtout s'il y a quelques châtaigniers prés de chez vous.  

A-t-on le droit de les ramasser ?

Renseignez-vous. En principe vous n'avez pas le droit de ramasser des châtaignes en forêt ! Dans la pratique, si à l'occasion d'une balade dominicale, vous ramenez quelques poignées de châtaignes personne ne vous dira rien. Attention toutefois à ne pas en abuser, notamment si vous vous trouvez dans une magnifique châtaigneraie, que vous ne voyez pas de branches mortes, que les fruits sont 3 fois plus gros qu'ailleurs, cela signifie sûrement que vous êtes chez un castanéiculteur... Certains proposent des ramassages au panier très intéressants n'hésitez pas à les rencontrer.  

Le tri

Pour écarter les fruits véreux ou mal conformés, remplissez une bassine et trempez vos châtaignes dans l'eau dès que vous pouvez. Toutes celles qui flottent sont à jeter sans hésitation ! C'est la chair qui pèse lourd. Si elle est mangée par les vers ou insuffisamment développée, la châtaigne flotte.   

Les conserver

N'hésitez pas à laisser vos châtaignes au bain pour noyer les parasites qui pourraient encore les attaquer. Les pro les maintiennent 5 à 8 jours dans l'eau avant qu'elles ne reprennent une hygrométrie normale en les laissant sécher une dizaine de jours à l'air libre. Après le bain, vos châtaignes se conservent très bien au réfrigérateur.   

Comment les garder fraîches

Quand vous avez épluché vos châtaignes, elles se sèchent rapidement, surtout au réfrigérateur. Pour garder la souplesse et toutes les saveurs du fruit frais conservez-les sous vide au réfrigérateur ou congelez vos sachets de châtaignes. Sous vide, elles garderont une texture agréable.  

Comment les sécher

Les professionnels les sèchent avec l'écorce et les épluchent ensuite avec une machine (une dépiqueuse) mais chez nous, autant les éplucher avant de les déshydrater. La châtaigne ne contient que 40 % d'eau, un peu plus après trempage, mais la densité de la chair ne favorise pas l'évaporation. Séchez lentement, à basse température et remuez régulièrement les fruits.   

Pour les garder sèches

Si vous choisissez de conserver vos châtaignes en bocaux pour les utiliser à la demande tout au long de l'année, ne prenez pas de pots trop grands. L'idéal serait de serrer les fruits légèrement chauds, tout juste sortis du déshydrateur et de fermer le bocal immédiatement. Pensez que chaque fois que vous ouvrirez votre bocal, de l'air humide rentrera...
La meilleure solution est de conditionner vos fruits secs en sachets sous vide. Sans oxygène ni eau, bien protégées du milieu extérieur, vos châtaignes se conservent très longtemps.  

Faire de la farine

Donner du corps à une sauce, enrichir une purée de légumes ou un gâteau, parfumer un potage... la farine de châtaigne a mille usages. Dans bien des cas, elle remplacera avantageusement les farines conventionnelles. Fraîche, c'est encore mieux et si vous disposez d'un moulin à céréale domestique vous pourrez moudre vos châtaignes exactement comme vous l'auriez fait pour du blé ou du maïs. Utilisez en priorité les brisures et assurez-vous qu'elles soient bien sèches pour éviter d'encrasser les meules. La farine de châtaignes se garde sous vide,comme le café, pour bien conserver les parfums et toute la richesse aromatique.  

Stérilisées au naturel

Épluchez vos châtaignes sans oublier le tan (c'est la petite peau fine et amère qui recouvre le fruit) et serrez-les dans un bocal. Ajoutez une ou deux cuillères à soupe d'eau et 1h30 au stérilisateur pleine puissance. Gardez vos bocaux à l'abri de la lumière.  

ASTUCES

La torche : Ne retirez pas le petit toupet que vous trouverez à la pointe du fruit. La torche doit être conservée sous peine d'ouvrir la porte aux parasites. 
Épluchage : Incisez largement la partie bombée et ébouillantez 3 à 5 minutes. Une cuillerée d'huile dans l'eau assouplit l'écorce.    


sources
Institut fédéral de recherches WSL CH-8903 Birmensdorf
Comité Interprofessionnel de la Chataîgne d'Ardèche   



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