Pâte à pizza maison : les conseils pour la réussir

La première des choses à faire, c'est d'utiliser une farine riche en gluten. La pâte doit être très élastique et très résistante pour emprisonner le gaz de la levée sans craquer à la cuisson. Sans gluten et sans levée correcte de la pâte, on obtient du carton ! 

L'astuce : farines "00". Bien plus performantes que les T45 et T55 que nous utilisons généralement.  

La force boulangère, le pétrissage

Une farine fine pour faire de la pâtisserie n'a pas les mêmes propriétés qu'une farine pour faire du pain. La différence est une question d'élasticité et de résistance. C'est ce que les pros appellent la force ou la valeur boulangère. Les farines "spéciale pizza" ont une forte valeur boulangère, mais il faut bien les pétrir pour incorporer de l'air et hydrater les molécules de gluten. Incorporez le sel le plus tard possible pour éviter de tuer la levure en les mélangeant. 

L'astuce : travailler des pâtes bien souples.  

La levée

Sortie du pétrin (on peut aussi faire à la main), la pâte est encore collante. Réunissez-la en pâton sur un plan de travail fariné et abaissez-la plusieurs fois en prenant de l'extérieur pour ramener en boule. Une fois travaillée, laissez votre pâte lever dans un endroit chaud (environ 25°C.). 

L'astuce : Filmez le pâton sans laisser d'air dans le récipient, vous éviterez de sécher le dessus de la pâte  

La cuisson

Avantage au four à bois. Il emmagasine très bien la chaleur et apporte une richesse aromatique incomparable. Seul problème : tout le monde n'en a pas ! Le four domestique a aussi quelques atouts : on tourne le bouton et il chauffe tout seul. Gros inconvénient il n'est pas équipé pour les pizzas ou le pain.  

L'astuce : poser une pierre ou une brique réfractaire sur la grille de votre four et préchauffez 10 minutes de plus. 

La température

Quand vous poserez la pizza sur la pierre, la pâte va très vite monter en température. La vapeur peut se dégager par le dessous, elle restera légère. A bonne température elle va aussi rapidement dorer du dessus et le "trottoir" ne séchera pas. 

L'astuce : travaillez à four très chaud 

Vous trouverez quantité de recettes de pâte. Les unes vous conviendront mieux que d'autres mais quelles que soient vos préférences, pensez acidité. Une levée plus longue donne une pâte plus acide et une bonne pâte a toujours une légère pointe d'acidité... 

Bonne pâte et bonne pizza à tous !   



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