Pour une bonne cuisson au four, dans un
moule à pain ou directement sur une sole, il faut comprendre et maîtriser la levée de vos pâtes à pain.
Qu'est-ce-que le pain ?
Le pain est un aliment fermenté. Sous l'action du ferment, ou plus exactement des micro-organismes qu'il contient, les sucres de la farine vont être décomposés :
- en alcool et en gaz carbonique, si vous utilisez de la levure de boulanger.
- en gaz carbonique et en acide lactique, si vous utilisez du levain.
Concrètement, ça fait des bulles, la pâte gonfle et surtout, ça donne son goût au pain.
Que font les ferments ?
Pour que les ferments puissent travailler correctement, la pâte doit être à bonne température.
- Trop froid : les micro-organismes hibernent et la pâte ne lève pas.
- Trop chaud : ils s'affolent et bâclent le travail. La levée est erratique, votre pain n'a pas de goût et il rassit vite.
- Encore plus chaud, vous tuez le ferment, les bactéries meurent et votre pâte ne lève pas.
Le pétrissage
C'est en ajoutant à la farine de l'eau de coulage plus ou moins chaude que l'on obtient la température désirée, mais ce n'est pas tout. En pétrissant votre mélange, vous incorporez l'oxygène nécessaire aux micro-organismes de la levure. Ils vont se multiplier et être plus actifs, mais surtout, vous organisez le gluten en réseau. Le gluten est au pain ce que la pectine est aux confitures. Sans gluten, pas de panification naturelle. C'est lui qui donne à la pâte son élasticité. C'est aussi lui qui va emprisonner les gaz de fermentation et permettre à la pâte de lever.
Je vous donne une astuce : lorsque votre pâte est
assez pétrie, elle devient élastique et forme un ruban, sans se déchirer, lorsque vous l'étirez.
Un calcul simple permet de s'assurer que la pâte lèvera dans de bonnes conditions. C'est la "règle des 58". C'est une astuce très rapide, détaillée dans notre fiche "
calculer la température de l'eau de coulage".
Quelques informations pour en savoir plus :
Hormis le pain azyme et les hosties, tous les pains sont levés. Pour les autres farines cuites non levées, l'appellation de "pain" est abusive : ce sont en général des crêpes.
Le levain
Il produit peu de gaz et la pâte lève assez difficilement, mais il provoque une fermentation lactique, comme le yaourt, la choucroute ou le saucisson sec. Cette fermentation donne au pain des saveurs inimitables.
La levure de boulanger
Plus facile à utiliser que le levain, elle produit beaucoup de gaz et la pâte lève bien. C'est une fermentation alcoolique. L'alcool, présent en toute petite quantité, va s'évaporer à la cuisson.
Levure sur levain
Il est possible de combiner les 2 types de fermentations et d'ajouter un peu de levure de boulanger aux pâtes au levain.
Les levures chimiques
Nous quittons ici le domaine du vivant car les levures chimiques n'utilisent pas les micro-organismes pour produire un gaz de fermentation et lever la pâte. C'est par réaction à la chaleur que le gaz est produit. Les amateurs préfèrent généralement l'éviter et lui préfèrent les procédés naturels, réputés plus sains et infiniment plus riches en arômes.
L'eau du robinet
Elle convient très bien si elle n'a pas mauvais goût mais elle contient du chlore qui tue les ferments du levain. Laissez évaporer dans un pichet. En 3 ou 4 heures l'eau aura perdu son chlore.
Le sel
Il donne du corps à la pâte, favorise l'élasticité, retient l'eau et donne à la croûte une belle couleur dorée, mais il faut éviter de le mettre en contact direct avec la levure. En trop forte concentration, le sel annihile l'action de la levure alors que correctement dosé et dilué il la régule. Les professionnels maîtrisent la fermentation en jouant sur la quantité de levure et de sel à une température donnée.
Gluten
Malheureusement beaucoup de personnes sont allergiques et doivent se retourner vers des solutions alternatives. Mais pour qu'une farine soit naturellement panifiable, elle doit contenir du gluten.
Tous nos conseils
autour du pain.
